為了加強和規(guī)范乳制品企業(yè)的生產(chǎn)技術管理工作，提高我國乳制品企業(yè)管理水平，中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織制定了《乳制品企業(yè)生技術管理規(guī)則》，具體內(nèi)容如下：
    章 總則
    條 為了規(guī)范我國乳制品生產(chǎn)，促進乳制品工業(yè)健康發(fā)展，提高乳制品質量，制定本規(guī)則。
    第二條 本規(guī)規(guī)定了乳制品定義與分類、奶源管理及生鮮乳收購、乳制品加工廠建設、乳制品加工設備、乳制品質量管理、乳制品廠衛(wèi)生管理等內(nèi)容。
    第二章 乳制品定義及分類
    第三條 乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。
    第四條 乳制品分七個大類：
    （一）液體乳類（Liquit Milk）。主要包括：殺菌乳GB5408.1；滅菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
    （二）乳粉類（Milk Powders）。主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉GB5410；嬰幼兒乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
    （三）煉乳類（Condensed Milk）。主要包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）。全脂加糖煉乳GB5417；調味煉乳；配方煉乳等。
    （四）乳脂肪類（Milk Fats）。主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；無水奶油等。
    （五）干酪類（Cheese）GB5420。主要包括：原干酪；再制干酪等。
    （六）乳冰淇淋類（Ice Cream）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
    （七）其他乳制品類。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；濃縮乳清蛋白等。
    第三章 奶源管理及生鮮乳收購
    第五條 乳制品加工企業(yè)應有固定的奶源，并同原料乳供應單位簽訂生鮮乳收購合同或協(xié)議。
    第六條 乳制品加工企業(yè)應對奶源基地的奶畜登記造冊，掌握畜群的數(shù)量、健康、飼養(yǎng)、繁殖、流動等情況。
    第七條 奶畜飼養(yǎng)單位和個人對奶畜的飼養(yǎng)與管理應執(zhí)行《無公害食品 奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準則》NY5046、《無公害食品 奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準則》NY5047、《無公害食品 奶牛飼養(yǎng)飼料使用準則》NY5048、《無公害食品奶牛飼養(yǎng)管理準則》NY5049。
    第八條 大力提倡和推廣機械榨乳、以質論價收購生鮮乳。榨乳站、收乳站應有與受乳量相匹配的冷卻降溫、清洗消毒、儲存、質量檢驗等設備。各種設施、容器每天要清洗、消毒、保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
    第九條 收乳站、榨乳站周圍無污染源，門窗有防蚊、蠅設施，地面硬化處理，排水暢通。
    第十條 榨乳員及榨乳注意事項：
    （一）榨乳員應有健康證并經(jīng)培訓后上崗，掌握生鮮乳的理化、衛(wèi)生等方面的知識。
    （二）榨乳開始前應對奶畜進行清潔，對奶畜乳房用清潔水進行沖洗和消毒，開始榨出的、二、三把乳汁應丟棄。
    第十一條 榨出的、收購的生鮮乳應及時做降溫處理，使其溫度保持在0℃－6℃，并盡快運注加工廠加工，生鮮乳儲存時間長不超過24小時。
    第十二條 生鮮牛乳的盛裝應采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和儲罐或由食品級塑料制成的容器，采用管道輸送、保溫槽車運往加工廠。
    第十三條 生鮮乳收購執(zhí)行《生鮮牛乳收購標準》GB6914或《無公害食品 生鮮牛乳》NY5045；必須保持生鮮乳的純度，不得摻入任何外來物質；產(chǎn)前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天以內(nèi)的初乳、使用素期間和停藥后5天以內(nèi)的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要單榨單盛，不得與正常乳混合。
    第四章 乳制品加工廠建設
    第十四條 乳制品加工廠建設應保持合理的半徑，一般應在50km以上。
    第十五條 乳制品加工企業(yè)的建設執(zhí)行《乳制品廠設計規(guī)范》QB6006、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12693、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881、《乳品設備安全衛(wèi)生標準》GB12073。
    第十六條 乳制品加工工廠環(huán)境應符合以下要求：
    （一）制品加工廠應建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。工廠不得設于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍沒有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散型污染源；不得有昆蟲大量孿生的潛在場所等易遭受污染的情況。
    （二）任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其他污染物泄漏等有妨礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。
    （三）廠區(qū)空地應綠化，防止塵土飛揚或積水。
    （四）廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域應劃分明顯；易產(chǎn)生污染的設施應處于主導風向的下風向；焚化爐、鍋爐、廢水處理、污物處理均應與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設施有一定的距離并采取防護措施。
    （五）廠區(qū)禁止飼養(yǎng)動物。
    （六）廠區(qū)應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如圍墻、圍欄，其距離地面至少50厘米下部分應采用堅固的密閉性的材料建造。
    （七）儲水池（塔、槽）與水直接接觸的供水管道、器具等應采用、無味、防腐的材料；供水設施出入口應有安全衛(wèi)生設計，防止有害動物和有害物質進入導致污染；自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所）30米以上，且應設置衛(wèi)生防護帶并有專人負責。
    第十七條 乳制品加工車間應符合以下要求：
    （一）車間設置應包括生產(chǎn)部分和輔助生產(chǎn)部分。生產(chǎn)部分包括：受乳間、原料預處理間、加工制造間、半成品儲存、成品包裝間等。輔助生產(chǎn)部分應包括：原料倉庫、材料倉庫、成品庫、浴室、更衣室及洗手消毒區(qū)、廁所及其他為生產(chǎn)服務的必須場所。
    （二）車間應按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。更衣室及洗手消毒室應與生產(chǎn)車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處；車間應按生產(chǎn)工藝流程單元、操作需要和作業(yè)區(qū)清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。
    （三）車間屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉喇兌落，屋頂應使用、無異味的白色或淺色防水材料建造，噴涂油漆應使用防霉、不易脫落、易清洗的漆料；蒸汽、水、電等管線不得設置于食品暴露的上方，防止塵埃和凝結水滴落。
    （四）車間的墻壁應采用、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造，墻角及柱角應處理為弧形，以便于清洗消毒；門窗安裝應嚴密，并裝配有易于拆卸、清洗、不生銹的紗窗或紗網(wǎng)，窗戶一般不做窗臺，如設窗臺須做成大于300以上斜面：坡向室內(nèi)；在清潔區(qū)與準清潔區(qū)的對外出入口應裝設能自動關閉的門或空氣簾幕。
    （五）車間地面與排水：
    1、地面應用、無異味、不透水的材料建造，平坦防滑、無裂縫、易清洗消毒。
    2、作業(yè)中有排水、廢水或有以水洗方式作業(yè)區(qū)域的地面應耐酸堿、防滲漏、防滑，有一定的排水坡度（1%－1.5%），并裝置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜用蓋板。
    3、排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
    4、廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他方式處理。
    第十八條 車間的設施：
    （一）供水設施：車間內(nèi)的水質、水壓、水量應能符合生產(chǎn)需要；自備水源水質應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB5749的規(guī)定。
    （二）照明設施：廠房內(nèi)應有充足的自然采光和人工照明，光源應不至于改變食品的顏色；照明設施不應安裝在食品暴露的上方，否則應使用防爆型照明設施，防止破裂時污染食品。
    （三）通風設施：清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調節(jié)器，以室內(nèi)有相對穩(wěn)定的溫度，防止蒸汽凝結和保持空氣新鮮；一般生產(chǎn)區(qū)要安裝通風設施，及時排出潮濕和污濁的空氣；在有臭氣或粉塵產(chǎn)生且有可能污染食品之處應安裝相應排出、收集或控制的裝置；排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進風口應距地面2米以上，遠離排風口和污染源，并有空氣過濾設備。
    （四）洗手設施：在車間對外總出入口、廁所、加工場所內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手及干手、消毒設施；在清潔作業(yè)其入口應設置鞋靴消毒池；洗手臺應使用陶瓷或不銹鋼材料的器具，水龍頭應采用腳踏式、肘動式或感應式非手動式開關。
    （五）淋浴及更衣室：更衣室應設在車間入口，并獨立司隔。更衣室應男女分設，并與淋浴、洗手消毒室相鄰；更衣室應按員工人數(shù)設置足夠數(shù)量的更衣柜、鞋柜、更衣鏡。
    （六）廁所：為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，并設置洗手消毒設施，廁所應與車間相隔離；廁所外門不得開向清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)，能自動關閉；廁所應采用沖水式，地面、便池易清洗、不積垢；廁所應安裝有效的排氣裝置，適當照明；廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭水封。
    （七）倉庫：應以原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲藏場所，需要冷（凍）藏的要設有冷（凍）倉庫；原材料倉庫和成品倉庫應分別設置，同一倉庫儲存不同性質物品時，應適當隔離，分類分架存放；倉庫的性能、結構應能使儲藏保存中的物品品質不發(fā)生惡化或減低至限度；倉庫應有防止有害動物侵入的裝置；倉庫應設置足夠的物品存放架，儲藏物品應距離墻壁、地面在20cm以上，以利于空氣流通和物品的搬運；冷（凍）倉庫應安裝可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定儀或溫度自動紀錄儀，并安裝自動控制器或自動報警器。
    第五章 乳制品加工設備
    第十九條 受乳及儲乳設備包括：計量設備、受乳槽、洗滌，殺菌設備、過濾器、冷卻設備、儲乳罐、生鮮乳檢驗設備等。
    第二十條 預處理設備包括：過濾器、均質機、原料調配罐、凈乳分離機、熱交換器、殺菌機、就地清洗系統(tǒng)（CIP）等。
    第二十一條 殺菌乳、滅菌乳加工設備包括：殺菌機、滅菌機、洗瓶及裝瓶機（于玻璃瓶）或自動紙器包裝機或塑瓶、塑料薄膜包裝機、日期打（噴）印機、成品冷藏庫（殺菌乳）、就地清洗系統(tǒng)（CIP）、洗箱設備等。
    第二十二條 酸牛乳加工設備包括：菌種培養(yǎng)設備、溶糖設備、混料設備、發(fā)酵罐（發(fā)酵室）、洗瓶機（限于玻璃瓶、瓷瓶）、灌裝機、就地清洗系統(tǒng)（CIP）、日期打（噴）印機、冷藏庫等。
    第二十三條 煉乳加工設備包括：溶糖設備、濃縮設備、空罐清洗消毒設備、灌裝機、滅菌機（淡煉乳）、冷卻設備、結晶設備（甜煉乳）、就地清洗系統(tǒng)（CIP）、日期打（噴）印機等。
    第二十四條 乳粉加工設備包括：奶油分離機（脫脂乳粉）、濃縮設備、噴霧干燥系統(tǒng)、乳粉冷卻設備、篩粉機、儲粉設備、添加混合設備、包裝機、就地清洗系統(tǒng)（CIP）等。
    第二十五條 奶油加工設備包括：奶油分離機、稀奶油儲罐、孵［儲罐、稀奶油成熟罐、連續(xù)（間歇）奶油制造機、奶油包裝機、就地清洗系統(tǒng)（CIP）等。
    第二十六條 干酪加工設備包括：凝乳槽、乳清過濾設備、干酪壓榨成型設備、鹽水槽、成熟室、切割機、包裝機、熔化鍋（再制干酪）、成型機、就地清洗系統(tǒng)（CIP）等。
    第六章 乳制品質量管理
    第二十七條 乳制品生產(chǎn)企業(yè)應依據(jù)原材料、半成品、成品檢驗的需要配備檢驗儀器、設備。包括：
（一）基本設備：分析天平、pH計、乳比重計、脂肪測定設備、蛋白質測定設備、微生物培養(yǎng)箱、無菌操作室、干熱（濕熱）滅菌器、雜質度過濾機、不溶度指數(shù)攪拌器、實驗臺及實驗架、試劑柜、通風櫥、水浴鍋、供水及洗滌設備、電爐、恒溫及干燥箱、顯微鏡及放大鏡、紫外線燈、保溫室等。
    （二）專業(yè)檢驗設備：灰化爐（乳粉、煉乳）、粘度計（煉乳）、濁度儀、殘存氧測定器（乳粉）、折光儀、分光光度計等。
    第二十八條 乳制品企業(yè)對進廠的每批生鮮乳須經(jīng)檢驗合格后方可使用。檢驗的內(nèi)容包括：感官、理化、微生物等。
    第二十九條 乳制品廠應采用HACCP方法管理，制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，對生產(chǎn)過程及半成品進行檢驗，確認其質量合格后方可進入下道工序。
    第三十條 乳制品廠應詳細制定成品的品質規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。品質規(guī)格的下限不得低于國家標準或行業(yè)標準，檢驗方法原則上應以國家標準為準，如用非國家標準方法時應定期與國家標準方法核對。檢驗內(nèi)容如下：
    （一）成品應逐撇由取代表性樣品，實施理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗、外包裝檢驗。檢驗結果填寫“成品檢驗記錄表”。對于非常規(guī)檢驗項目和本企業(yè)無法檢驗的項目可委托具權威性的研究和檢驗機構代為檢驗。
    （二）保溫檢驗：對滅菌乳、煉乳等非日配型的產(chǎn)品應抽取代表性的樣品做保溫實驗（滅菌乳32±1攝氏度保溫7天，煉乳37±1攝氏度保溫10天）后做感官檢驗、理化檢驗，必要時做微生物檢驗。
    （三）保存檢驗：對長保質期產(chǎn)品每批成品應留樣保存，將抽取的代表性樣品儲存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質期滿后兩個月為止，以供必要的品質測定及質量糾紛時之用。
    第三十一條 乳制品企業(yè)應有與生產(chǎn)能力相適應的成品倉庫，經(jīng)檢驗合格的包裝成品應儲存在成品倉庫內(nèi)，不得在露天存放。成品倉庫中不得儲存有毒、有害或其他易腐、易燃及可能引起異味的物品。
    第三十二條 產(chǎn)品出廠應有產(chǎn)品檢驗合格證書，并做出貨記錄，內(nèi)容包括：生產(chǎn)日期、批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時能及時收回。成品庫中存放不合格產(chǎn)品應有明顯標識。
    第三十三條 工廠應有足夠的品質管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗；產(chǎn)品質量管理負責人應具備大專以上相關學歷或中專相關學歷并具備4年以上質量管理經(jīng)驗；質量檢驗人員應具備中專以上學歷，并獲得食品質量檢驗員資格證書。
    第三十四條 產(chǎn)品包裝標識應符合《食品通用標簽標準》GB7718、《特殊營養(yǎng)食品標簽》GB13432及相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。
    第七章 乳制品廠衛(wèi)生管理
    第三十五條 環(huán)境衛(wèi)生管理
    （一）廠區(qū)內(nèi)的道路應保持良好狀態(tài)，無破損、不積水、不起揚塵。
    （二）廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動物孳生。
    （三）排水系統(tǒng)應保持暢通，不得有污泥積蓄。
    （四）廢棄物臨時存放地應遠離生產(chǎn)車間，并按廢棄物特性分類存放；盛裝廢棄物的容器應有遮蓋，防止不良氣味溢出或被風吹起，防止有害動物孳生；易腐敗的廢棄物應每天1次，后的容器應及時清洗消毒。
    （五）廠區(qū)內(nèi)應有防止、殺滅有害動物及昆蟲等設施。
    第三十六條 廠房設施衛(wèi)生管理
    （一）廠房內(nèi)各種設施應經(jīng)常性保持良好的清潔衛(wèi)生狀態(tài)，廠房屋頂、天花板、墻壁應保持良好無破損，地面不得有積水和破損。
    （二）受乳間、原料預處理間、加工間等每天下班后應及時沖洗，必要時予以消毒。
    （三）燈具及管線外表等應定期清掃或洗滌。
    （四）冷凍倉庫內(nèi)應經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期消毒。
    （五）加工作業(yè)場所不得堆積非即時使用的原料、內(nèi)包裝物或其他物品，嚴禁存放有毒有害物品。
    第三十七條 設備衛(wèi)生管理
    （一）用于加工、包裝、儲運的設備及生產(chǎn)用管道應及時清洗消毒。
    （二）用具及設備與食品接觸的表面應盡可能地時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以免殘留物污染食品。
    （三）收工后對使用過的設備友用具等應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗一次。
    （四）與食品接觸的設備及用具的清洗用水應符合《生活飲水衛(wèi)生標準》GB5749的規(guī)定。
    （五）用于加工乳制品的設備及場所不得做其他與食品加工無關的用途。
    第三十八條 輔助設備衛(wèi)生管理
    （一）供水站設備應經(jīng)常保持良好狀態(tài)，使用的工具符合衛(wèi)生要求；消毒劑要妥善儲存，嚴格登記使用，賬物相符；對儲水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；確保生產(chǎn)用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定；閑雜人員不得進入供水站。
    （二）鍋爐房操作人員須經(jīng)培訓合格后方能上崗；對鍋爐的操作、維修、保養(yǎng)應按勞動部門的要求進行；鍋爐排放物應符合GB13271《鍋爐大氣污染物排放標準》的規(guī)定，對排煙管道應定期清理，防止對廠區(qū)造成污染；鍋爐用水若采用化學方法除氧、軟化，應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質的影響，以防止食品污染。
    第三十九條 人員衛(wèi)生管理
    （一）乳制品加工人員應有身體健康證，并定期進行個人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面的培訓。
    （二）乳制品加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
    （三）進入車間前必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作靴鞋。工作服應能蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時應戴口罩。
    （四）不得穿工作服、工作鞋進入廁所或離開生產(chǎn)加工場所。
    （五）上崗前要洗手，有下列情況之一時必須洗手：上廁所之后、處理被污染的原料物品之后、從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后。
    （六）與乳制品直接接觸的人員不得徐指甲油，不得佩帶手表及飾物；有皮膚切口或傷口的工人不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作。
    （七）工作中不得吸煙、吃食物或做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
    （八）個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi)，個人的其他物品不得帶入生產(chǎn)車間。
    （九）與生產(chǎn)無關的入員不進入生產(chǎn)場所，參觀、來訪者應符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求。
    第四十條 工作人員健康管理、除蟲滅害管理、工作服管理、衛(wèi)生設施管理、污物管理應符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881要求。
    第八章 附則
    第四十一條 本規(guī)則由中國乳制品工業(yè)協(xié)會制定并負責解釋。
    第四十二條 本規(guī)則自2003年6月1日起實施。